ハモ/鱧

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ハモ/鱧

大分県佐伯市に本社がある丸昌水産が販売する豊後水道で水揚げされたハモです。

今日の「愛海の恵み」はハモです。

この魚は関西地区では「夏場は鱧だけあればいい」といってもいいぐらいとても有名な魚です。かなり凶暴な魚ですが、とても美味しく味は上品です。

料理方法は骨が多いため特殊で「骨切り」という高度な技術が必要になります。その下処理をした上で湯引き・天ぷら・吸い物など様々な料理で食べられます。

ハモは、生きている状態か活〆の状態で捌かなければ「牡丹ハモ」にならず生き物と死に物では相場が極端に違う魚でもあります。また、蒲鉾の原材料にもなり完成品の蒲鉾は高価で取引されています。

関西ではなぜハモ料理がこんなに発達したかというと、夏時期の内陸部の京都までは昔は移動中に他の水産物は腐って食べれなくなり不可能でしたが、ハモは生命力が強く夏場が旬で美味しく、比較的漁がある魚だったので重宝されたそうです。その感謝の意味をこめて夏場はハモを食べる習慣が関西圏にはあると聞きます。また、大分県中津市はハモの骨切り発祥の地で、佐伯市ではあまり鱧は食べませんが、中津市では鱧をとても大事に扱っており地元では様々な鱧料理が食べられます。

ハモの旬は6月から7月でこの時期のハモはとても脂がのり美味です。

大きさは2kgオーバーぐらいまで大きくなり、それ以上の大きさのハモはスズハモという近縁種になります。料理屋さんには1kg前後の型のハモが一番好まれます。